A eterna disputa entre a pizza do Rio e a de São Paulo
A rivalidade entre cariocas e paulistas é uma constante no Brasil, abrangendo desde o futebol até discussões triviais como a escolha entre biscoito ou bolacha. A gastronomia, com destaque para a pizza, não fica de fora desse embate. São Paulo se autoproclama a capital brasileira da pizza, liderando o consumo nacional, enquanto o Rio de Janeiro, com bom humor, é associado ao uso de ketchup na massa.
Analisando rankings internacionais, como o 50 Top Pizza World 2025, São Paulo se destaca com cinco pizzarias entre as 100 melhores do mundo. O Rio, por sua vez, teve uma representante no ranking, a Ferro e Farinha, na 31ª posição. No entanto, muitos pizzaiolos afirmam que as diferenças qualitativas entre as pizzas das duas cidades estão se tornando cada vez menores.
Para entender melhor essa dinâmica, conversamos com chefs renomados que moldam a cena da pizza no Rio e em São Paulo, buscando ir além dos estereótipos e descobrir o que realmente define uma boa pizza em cada estado.
Globalização e Influências Culturais na Pizza
Fellipe Zanuto, da A Pizza da Mooca em São Paulo, acredita que a globalização e o acesso facilitado à informação diminuíram as diferenças entre as pizzas cariocas e paulistas. Contudo, ele aponta uma distinção cultural marcante: a ausência de queijo em alguns sabores de pizza na capital paulista. Enquanto no Rio a muçarela é frequentemente a base automática, em São Paulo, a tradição é que o queijo seja um complemento opcional sobre a massa e o molho.
Matheus Ramos, chef carioca do QT Pizza Bar em São Paulo, também não enxerga grandes divergências. Para ele, o essencial é que a pizza seja leve, bem fermentada e de fácil digestão, independentemente do estado. Ele reconhece, porém, que São Paulo possui uma influência italiana mais direta, moldada pela maior presença de imigrantes italianos na cidade.
O Ketchup na Pizza: Um Hábito Carioca?
Um dos costumes mais criticados pelos paulistanos, o uso de ketchup na pizza, parece se confirmar no Rio de Janeiro. Matheus Ramos explica que esse hábito está ligado à popularização de pizzas de redes americanas, como Domino’s e Pizza Hut, no Rio. Essa influência introduziu o costume de usar condimentos como ketchup, mostarda e até maionese.
O Equilíbrio dos Ingredientes e a Essência da Pizza
Pedro Siqueira, chef do Sìsì no Rio de Janeiro, embora paulista de origem, destaca que, na prática, quem trabalha com bons ingredientes e técnica consegue atingir um alto nível em qualquer cidade. Ele ressalta que São Paulo concentra mais pizzarias e profissionais especializados, mas a qualidade final depende da execução.
Para Siqueira, o segredo de uma pizza de qualidade reside no equilíbrio entre massa, molho e queijo. Ele sugere a pizza Margherita como um termômetro ideal para avaliar uma pizzaria, pois evidencia a qualidade dos ingredientes básicos que sustentam todos os outros sabores.
Tradição Napolitana e a Confraternização à Mesa
Pierluigi Russo, chef italiano à frente da Bento Pizzeria Napoletana no Rio de Janeiro, observa diferenças na forma de consumo. Na Itália, a pizza é individual, enquanto no Brasil, o hábito é dividir várias fatias em um momento de confraternização. Ele também percebe que as pizzas brasileiras, especialmente as paulistas, tendem a ter mais ingredientes.
Russo preza pela tradição napolitana em seu trabalho, seguindo rigorosamente as regras da Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Sua pizzaria é uma das poucas no Brasil a ostentar o selo oficial de autenticidade, garantindo o respeito aos ingredientes e ao processo de produção, como o forno a 500°C e o cozimento em apenas 90 segundos.
Conheça as Pizzarias Citadas
A Pizza da Mooca: Inspirada na tradição napolitana, mas com identidade própria, a pizzaria fundada em 2011 expandiu para Pinheiros e Vila Mariana. Endereço: Rua da Mooca, 1925 – Mooca, São Paulo.
QT Pizza Bar: Segue a tradição da pizza napolitana individual com um toque contemporâneo, mesclando clássicos e autorais. Endereço: Alameda Ministro Rocha Azevedo, 1096 – Jardins, São Paulo.
Sìsì: Oferece pizza napolitana com fermentação natural, massa leve e ingredientes de alta qualidade. As unidades ficam no Leblon e na Barra da Tijuca, Rio de Janeiro. Endereço: Rua General San Martin, 415 – Leblon, Rio de Janeiro.
Bento Pizzeria Napoletana: Reconhecida entre as melhores da América Latina, respeita a autenticidade da pizza napolitana em ingredientes e processo. Endereço: Rua Nossa Senhora de Copacabana, 1167 – Copacabana, Rio de Janeiro.
Fonte: g1
